Sformato di spinaci

Lo sformato è una preparazione fondamentale comune alle cucine di molti Paesi con l'impiego di vari elementi, dal riso al semolino, dal pesce alle verdure.

Questa preparazione ricorda i sufflès ma, al contrario di questi ultimi, non è leggero e montato, ma deve risultare piuttosto compatto pur senza essere massiccio e pesante.

Come composizioni analoghe, anche lo sformato è composto da una purea o un trito di elementi vari - carni, verdure, farinacei, ecc. - legati con una salsa bianca, o con uova, aromatizzati in vari modi.

La cottura tradizionale è quella a bagnomaria; più raramente si impiega la cottura diretta al forno, in quanto lo sformato non deve avere una crosta dura, ma solo - e non sempre - una gratinatura in superficie.

Viene solitamente servito caldo, con guarnizioni di verdure, qualche volta accompagnato da una salsa dal sapore più accentuato di quella legante; oppure è lo sformato stesso, se di riso o verdure, ad essere offerto come guarnizione.

Uno sformato semplice da preparare e di sicuro effetto, da poter usare come piatto unico accompagnato da un sostanzioso antipasto o come contorno, è lo sformato di spinaci.

Ingredienti che occorrono:

(dosi per 4 persone)

• 800 gr di spinaci;


• 150 gr di latte caldo;


• 60 gr di burro;


• 50 gr di panna liquida;


• 35 gr di farina bianca;


• 2 uova;


• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato;


• un pizzico di noce moscata;


• sale;


• pepe;


• poco burro e farina per lo stampo.

Procedimento di esecuzione:

Pulite e lavate più volte gli spinaci sotto l'acqua correne, sgocciolateli e fateli cuocere a fuoco medio in un tegame senza aggiunta di acqua.

A cottura ultimata passateli sotto il getto dell'acqua fredda, scolateli, strizzateli molto bene e passateli al passaverdure raccogliento il passato in una terrina.

Ponete sul fuoco un tegame con trenta grammi du burro, fate rosolare e aggiungete il passato di spinaci, la panna e un pizzico di sale. Mescolando fate insaporire e asciugare bene il composto, quindi, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.

Imburrate e infarinate leggermente lo stampo; fate sciogliere trenta grammi  di burro in un'altra casseruola, unite la farina e con un cucchiaio di legno amalgamate bene in modo da non formare grumi; unite tutto il latte e senza smettere di mescolare, lasciate cuocere la salsa sino a quando si sarà sufficientemente addensata.

Lasciatela intipidire, quindi versatela sugli spinaci, aggiungete il formaggio grattugiato, il sale, il pepe necessario e un pizzico di noce moscata. Rigirate con cura e aggiungete, uno per volta, i due tuorli d'uovo.

Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli al resto del composto con molta delicatezza per non smontarli.

Versate il composto nello stampo e fate cuocere a bagnomaria in forno per circa quarantacinque minuti.

A cottura ultimata togliere lo stampo dal forno, lasciate riposare per cinque minuti prima di capovolgere la preparazione su un piatto da portata e servire in tavola.

Riassumendo:

Difficoltà: facile;

Tempo di preparazione: 20 minuti;

Tempo di cottura: 1 ora;