Maionese, questa sconosciuta!

Quante volte abbiamo aperto un vasetto di maionese e abbiamo risolto qualche disastro culinario?

Questa piccola magia gastronomica spesso viene data per scontata e declassata a condimento dell’insalata di pollo o delle tartine. In realtà, trattasi di una delle salse-madri che caratterizzano la cucina internazionale nonché la più importante tra le salse fredde.

Secondo una fantasiosa leggenda avrebbe avuto origine e nome durante l’assedio di Port- Mahon, nelle isole Baleari, nel 1756, per merito del cuoco del maresciallo di Richelieu, che l’avrebbe “inventata” per condire la carne lessa avanzata. Ma gli storici della cucina spagnola Lujàn e Perucho testimoniano che nessuna traccia della leggenda risulta nei documenti ufficiali, mentre esiste, ed è opera di un poeta francese, il Lancelot, una poesia-ricetta che dà esatte indicazioni su come preparare la salsa, chiamata appunto mayonnaise.

La ricetta base, secondo Escoffier, è questa: sei rossi d’uovo, un litro d’olio, dieci grammi di sale, uno di pepe bianco, un “filo” di aceto sostituibile con poche gocce di succo di limone. Ma ricordiamoci che francesi e italiani hanno un diverso modo di vedere le cose in cucina e che, tra i nostri giorni e quelli del Maestro Escoffier c’è quasi un secolo in mezzo, con mutamenti profondi che hanno modificato il senso comune della… dietetica!

Se non ci vogliamo arrendere al vasetto acquistato nel supermercato sotto casa, possiamo stupire amici e familiari cercando di preparare in casa un’ottima maionese!

Ingredienti che occorrono:

(dosi per 4 persone)

• 3 tuorli d’uovo;
• 1/3 di litro d’olio extra vergine d’oliva;
• 1 cucchiaio di succo di limone;
• Pepe bianco(facoltativo);
• Un pizzico di sale.

Procedimento di preparazione

Mettere i tuorli d’uovo in una terrina con un pizzico di sale, lavorateli con un cucchiaio di legno fino a che cominceranno a prendere una certa consistenza; aggiungete allora l’olio goccia a goccia mescolando di continuo con il cucchiaio di legno (o con una frusta a mano). Continuate così fino ad esaurimento dell’olio a disposizione; quando la salsa sarà ben densa e legata aggiungete il succo di limone e volendo un po’ di pepe bianco appena macinato.
Note:
Per ottenere un buon risultato è indispensabile che le uova siano molto fresche. Se sono rimaste in frigorifero, lasciatele a temperatura ambiente per almeno tre ore prima di utilizzarle. Bisogna inoltre separare molto bene i tuorli dagli albumi e usare un extra vergine d’oliva non troppo grasso. La terrina nella quale preparerete la maionese non dovrà essere fredda ma leggermente tiepida. Basterà versarvi, prima dell’uso, dell’acqua calda e asciugarla bene.
Se la salsa dovesse impazzire, mettete in un’altra terrina un tuorlo d’uovo e, sempre mescolando, versatevi lentamente la maionese impazzita.

Riassumendo

Livello di difficoltà: medio/alto
Tempo di preparazione: 25 minuti