Archivio tag: sale

Salsa alla menta, uno sfizio sulle carni

La menta è una pianta erbacea della quale si conoscono moltissime varietà, diverse fra loro per caratteri morfologici e per aroma che ibridizzano facilmente:ne è quindi difficile la classificazione anche per l’abbondanza di nomi locali. Le foglie cadono nella stagione invernale.

L’unica varietà officinale, cioè usata in farmacia, è la menta piperita (che gli inglesi chiamano peppermint), alta fino ad 80 cm, intensamente aromatica in tutte le sue parti; è un ibrido sterile che si riproduce per talea.

Se ne conoscono la varietà bianca, con steli verde chiaro, e nera con steli scuri; il suo olio essenziale, adatto per aromatizzare caramelle e liquori, contiene, fra le altre sostanze, il mentolo, riproducibile per sintesi.

In cucina si usano preferibilmente altre varietà, come la menta verde, alta fino a 45 cm con foglie verde scuro, ovali, lunghe da 5 a 10 cm, fortemente aromatiche, o la mentuccia romana a foglie piccole.

Le sommità fiorite fresche o secche, sono usate per la preparazione del tè alla menta.

Pur trattandosi di un’erba tipica della cucina del Mediterraneo, la menta è un elemento di base di una delle più tradizionali ricette britanniche, quella della salsa alla menta che accompagna il montone o l’agnello.

Continua a leggere

Aggiungere fantasia alle tagliatelle con l’effetto paglia e fieno

“Paglia e Fieno” è un nome di fantasia e grande successo lanciato qualche decennio fa dalle trattorie caratteristiche. Si tratta di fettuccine – o tagliatelle, tagliolini, lasagnette e simili – per metà all’uovo, normali, e per l’altra metà all’uovo e spinaci, cotte insieme e condite di solito “in bianco”, con un accostamento dei due colori, il giallo chiaro e il verde, gradevole e tale da ricordare, appunto, la paglia secca e il fieno.

E’ un abbinamento che figura già, da sempre, nelle lasagne alla bolognese, in cui si alternano strati di sfoglia gialla e verde, e ha valore soprattutto per l’occhio, in quanto, così  frammiste, le tagliatelle, condite nello stesso modo, hanno press’a poco il medesimo gusto.

E’ un piatto disapprovato dai tradizionalisti, che vedono in esso una specie di utilizzazione degli avanzi, conditi, per di più, con elementi estranei (specie la panna) alle regole fondamentali della cucina italiana.

Le tagliatelle paglia e fieno possono essere preparate in casa, come qualsiasi pasta fresca, oppure con pasta secca acquistata già pronta.

Continua a leggere

Omelette, un classico della cucina francese

L’omelette è una frittata di due o più uova (uno chef abile può arrivare ad otto, ma in casa è bene non superare le quattro o al massimo le sei) che, nell’ultima fase di cottura, viene ripiegata in due, come un grosso raviolo, o in tre parti, in modo da racchiudere una guarnizione, se la ricetta la prescrive, o semplicemente per conservare l’omelette morbida e “bavosa” nell’interno, mentre la superficie è leggermente dorata.

Il nome, secondo l’Academie des Gastronomes, verrebbe da un piatto dell’antica Roma, una frittata di uova e miele, detta ovamellita; nel Cinquecento, a Firenze, l’omelette era chiamata, per la sua forma “pesce d’uova” (nome che mantiene ancora oggi nella Sicilia orientale).

Per cuocere un’omelette occorre una padella di ferro (non lavata ma pulita con carta da cucina) o di materiale antiaderente leggermente unta d’olio o di burro.

Continua a leggere

Sformato di spinaci

sformato-di-spinaci Lo sformato è una preparazione fondamentale comune alle cucine di molti Paesi con l’impiego di vari elementi, dal riso al semolino, dal pesce alle verdure.

Questa preparazione ricorda i sufflès ma, al contrario di questi ultimi, non è leggero e montato, ma deve risultare piuttosto compatto pur senza essere massiccio e pesante.

Come composizioni analoghe, anche lo sformato è composto da una purea o un trito di elementi vari – carni, verdure, farinacei, ecc. – legati con una salsa bianca, o con uova, aromatizzati in vari modi.

La cottura tradizionale è quella a bagnomaria; più raramente si impiega la cottura diretta al forno, in quanto lo sformato non deve avere una crosta dura, ma solo – e non sempre – una gratinatura in superficie.

Viene solitamente servito caldo, con guarnizioni di verdure, qualche volta accompagnato da una salsa dal sapore più accentuato di quella legante; oppure è lo sformato stesso, se di riso o verdure, ad essere offerto come guarnizione.

Uno sformato semplice da preparare e di sicuro effetto, da poter usare come piatto unico accompagnato da un sostanzioso antipasto o come contorno, è lo sformato di spinaci.

Continua a leggere

Gustiamoci una frittata di spaghetti

frittata-di-spaghetti Eccovi una ricetta che anche i meno esperti in cucina sapranno realizzare velocemente. La frittata è il piatto classico cui i contadini ricorrevano per preparare una pietanza sostanziosa con poveri elementi, così per secoli è stata considerata tipica della cucina povera, anche perché permetteva di riutilizzare gli avanzi. Continua a leggere