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Monte Bianco: castagne, panna ed eleganza
Monte bianco è il nome di fantasia dato, in cucina e dai pasticceri, a composizioni diversissime tra loro per ciò che concerne i componenti, ma aventi tutte lo stesso aspetto di “montagnola” dal colore candido: più che di ricette, si tratta di presentazioni che, con una certa dose di fantasia, possono ricordare una cima coperta di neve.
In Italia, due vivande vengono indicate sulle liste dei ristoranti con questo nome: il baccalà ridotto a piccoli pezzi e disposto nel piatto come si è detto (e in tal caso, il “monte” è bianco anche all’interno), e la purea di castagne, coperta di chantilly.
Il Monte bianco di castagne deve essere consumato immediatamente altrimenti la “neve” si stacca e diminuisce di volume, specie se il dolce viene conservato in frigorifero.
Tale preparazione può essere trasformata in un vulcano sotto la neve inserendo sulla cima una scodellina metallica contenente un batuffolo di coltone idrofilo imbevuto di alcol puro, da incendiare al momento del servizio (da evitare, perchè velenoso, l’alcol denaturato).
Preparare questo dolce è un pò complesso ma i risultati vi ripagheranno in pieno delle vostre fatiche!
Arance ripiene alla siciliana
Le piante di arancio, come tutti gli agrumi, crescono sulle coste mediterranee o in zone a clima similare. In Italia le condizioni ottimali per la coltivazione si hanno soprattutto in Sicilia, ma anche in Campania, in Calabria, in Sardegna, nel lazio e in Liguria; una modesta produzione si ha anche sulla riviera occidentale del Lago di Garda. I principali produttori mondiali sono gli Stati Uniti d’America e, nel baacino del Mediterraneo, la Spagna e Israele.
Per il suo particolare sapore, l’arancia trova, si può dire da sempre, largo impiego in pasticceria, dove si utilizzano non solo la polpa e il succo – quest’ultimo anche per bibite e sorbetti – ma anche la buccia, molto aromatica, che viene candita, in modo da poterla unire ad impasti di torte, o ricoperta di cioccolata, per preparare piccoli dolci adatti anche ad un fuori tavola (le “scorzette“). Ci si avvale non solo di arance dolci, ma anche di quelle amare; da queste ultime si ottiene una speciale marmellata, l’unica cui gli inglesi riservano, appunto, la denominazione di marmelade (con le qualifiche di Sevilla, per indicare l’origine spagnola, o vintage) mentre le altre confetture, compresa quella dolce di arance, hanno il nome di jam. Negli ultimi tempi, anche se in diversi casi si tratta di ricette antiche, è di moda servirsi dell’arancia come elemento per piatti salati: merito, soprattutto, della famosa anatra all’arancia, presentata dai francesi come preparazione d’alta cucina.
Una gustoso modo per assaporare le arance è farle ripiene alla siciliana.
Coppa di gelato con amaretti e mandorle
La diffusione del congelatore ha ormai reso il gelato un prodotto sempre disponibile, d’estate come d’inverno, con l’approvazione della moderna dietologia, che consiglia il gelato come alimento alternativo in più occasioni e a tutte le età come merenda o spuntino, pranzo veloce o completamento di un pasto leggero, un alimento prezioso perchè facile da mangiare, dosabile nella quantità e quindi nei valori nutritivi.
Il gelato vero e proprio è a base di latte che, nel gelato industriale, è quasi sempre magro e in polvere perchè ha una maggiore conservabilità ed è di pronto impiego.
Oltre al latte vengono utilizzati altri ingredienti come panna, tuorli d’uovo e zuccheri (glucosio, saccarosio ecc.) più aromatizzanti, come per esempio cacao, caffè, malto, frutta (fresca, surggelata, pastorizzata, secca) ecc.
Con questa ricetta impareremo a preparare un buon gelato con amaretti e mandorle.
Le dosi riportate sono per 6 persone.
Come preparare il semifreddo alle tre mousse di cioccolato
Questo semifreddo è composto da 4 strati più la glassa finale che può sostituirsi con un’altra qualsiasi copertura come pasta di zucchero o panna.
Per la preparazione di tutta la torta conviene utilizzare uno stampo a cerniera rivestito di carta forno o pellicola.
La ricetta e le foto sono state gentilmente concesse da Valentina Lanzafame.
