Archivio tag: panna liquida

Mousse al cioccolato, classica e d’effetto

Mousse è il nome dato dalla cucina classica a quelle che, in italiano, si definiscono spume, e cioè delle composizioni, preparate con una base montata con panna o burro, che possono essere dolci o salate.

Le mousses, debbono essere, nonostante l’alto valore nutritivo dei componenti, leggere e soffici.

Le mousses dolci si preparano con uova e zucchero, cotti per breve tempo, con l’aggiunta degli albumi montati a neve, o con panna montata, il tutto insaporito da cioccolato, fragole, liquori ecc. Vanno servite gelate, come un semifreddo, del quale hanno la consistenza.

Si preparano poco prima d’esser servite, e non si prestano ad essere trasportate: è bene conservarle fino all’ultimo in frigorigero e servirle su piattini fatti raffreddare.

La mousse più famosa e tradizionale è, indubbiamente, quella al cioccolato, vediamo di prepararla insieme.

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Mele caramellate all’americana, deliziosa e nutriente merenda

mele-caramellateLa mela è il frutto prodotto da un albero della famiglia delle Rosacee già conosciuto dai Romani.

La buccia è liscia, di colore uniforme o sfumato, variabile dal giallo verdastro, al rosa, al rosso intenso; anche la polpa ha un colore variabile, dal bianco al verde pallido o al giallo rosato.

Di questo frutto si conoscono oltre 7000 varietà.

Le mele contengono un enzima detto ossidasi, particolarmente abbondante in alcune varietà, che provoca il rapido annerimento del frutto tagliato.

Per ciò che riguarda l’uso in gastronomia, occore fare una distinzione fondamentale fra la cucina italiana (e, in genere, quella delle zone del mediterraneo) e le gastronomie del centro Europa: da noi le mele sono usate come frutta fresca oppure come elemento da elaborare in pasticceria; nella zona interna del nostro continente questo frutto, specie nei tipi aciduli, viene invece utilizzato anche in cucina, per accompagnare piatti più sostanziosi , ed in particolare quelli di maiale. Questa tradizione europea risale al nostro Rinascimento, quando erano gli italiani ad imporre piatti dolci e salati.

I pregi delle mele sono molti: si conservano bene, anche senza speciali accorgimenti, per molte settimane; si prestano ad essere cotte intere, con la buccia o senza, in tegame o al forno, con quantità di zucchero che variano, senza compromettere la riuscita, a seconda dei gusti personali; servono per preparare marmellate, puree, dolci di ogni tipo. Si adattano anche ad essere servite come contorno, come avviene in molti Paesi, specie nell’Europa centro-settentrionale, da sole, o assieme a patate o altro.

Cuocendo le mele intere, con la buccia, è bene liberarle dal torsolo, usando uno scavino: si ottiene uno spazio centrale in cui inserire lo zucchero che, unitamente al succo di mela, dà un eccellente caramello.

I modi di gustare le mele sono molteplici e, accanto alla classica torta, sono buonissime anche caramellate, tipico modo di gustarle americano.

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Salsa al cioccolato mille usi

salsaalcioccolatoSalsa dolce è il nome tecnicamente corretto di alcune creme e delle marmellate rese fluide con aggiunta di sciroppo, servite con dolci o gelati.

Fra le creme la più nota è la salsa al cioccolato, di consistenza intermedia fra quella di un budino e quella di una cioccolata in tazza.

Si serve di solito calda su dolci a base di paste lievitate – focacce, madeleine, ecc – tagliate a fette, o su composizioni di biscotti o gelati; fredda (ma si realizza addizionando la crema inglese con del cioccolato amaro e della panna montata) si usa per guarnire budini o pandispagna.

Escoffier chiama salse dolci, se impiegate in modo analogo, anche la crema inglese e lo zabaione.

Questa preparazione va servita in salsiera, affinchè ogni commensale possa aggiungere il quantitativo che desidera al dolce che ha sul piatto.

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Torta vellutata al cocco, dessert da sogno

Il coccotortavellutatalcocco è una pianta originaria dell’arcipelago indonesiano e diffusa, nell’antichità, in tutta l’area del Pacifico.

Fu scoperta dagli europei grazie all’apporto di spagnoli e portoghesi che ne poterono apprezzare le qualità durante l’esplorazione delle coste dell’America centro- meridionale; dal 1525 cominciarono a coltivarlo diffondendolo anche sulle coste orientali.

Si tratta di una pianta che cresce su tutta la fascia tropicale e che è molto sensibile al freddo; anche piccoli abbassamenti di temperatura possono farla marcire dalle radici.

E’ inoltre soggetta all’attacco del Rynchophorus ferrugineus, noto come Punteruolo Rosso delle palme. Questo parassita originario dell’Asia, si è diffuso prima in Medio Oriente e successivamente nel bacino del Mediterraneo, provocando la devastazione di intere coltivazioni di palme.

Il cocco si presenta in dei frutti molto grandi detti noci, protetti da un rivestimento particolarmente duro e coperto da filamenti.

Si può utilizzare fresco, liofilizzato, sotto forma di latte o di crema, od anche di farina.

Si tratta di un alimento molto versatile, utilizzato sia in preparazioni dolci che salate, queste ultime particolarmente apprezzate soprattutto nella cucina bahiana.

Un’abbinamento particolarmente gustoso è quello con il cioccolato. E la torta vellutata al cocco ne è un ottimo esempio!

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Ancora una salsa Madame? Salsa Mornay!

salsa-mornayAl sol sentire questo nome, alcuni amici mi hanno detto: “Che cosa??”

Sì, si tratta di una preparazione di alta cucina, ma vi garantisco che prepararla in casa è semplicissimo!

E’ la più importante fra le salse derivate dalla bechamel, alla quale viene aggiunto del formaggio grattugiato(gruyère nella ricetta originale francese, di solito sostituito dal grana in Italia o dall’emmental in Svizzera). E’ la salsa bianca che in genere accompagna i gratin di pasta e verdure, o i petti di pollo.

Poiché la ricetta pare che risalga alla metà dell’Ottocento, molti pensano che si tratti di una salsa dedicata al duca di Morny(non Mornay), fratellastro di Napoleone III e ministro del Secondo Impero. La realtà è molto più modesta: fu il cuoco Giuseppe Voiron, del ristorante parigino Durand, ad ideare la salsa, dedicandola ad un collega e maestro chiamato, appunto, Mornay.

Questa salsa è un vero e proprio “rivitalizzante” per l’anonima fettina in padella e realizzarla è semplice e veloce! Continua a leggere

Come preparare il semifreddo alle tre mousse di cioccolato

semifreddo alle tre mousse di cioccolatoQuesto semifreddo è composto da 4 strati più la glassa finale che può sostituirsi con un’altra qualsiasi copertura come pasta di zucchero o panna.

Per la preparazione di tutta la torta conviene utilizzare uno stampo a cerniera rivestito di carta forno o pellicola.

La ricetta e le foto sono state gentilmente concesse da Valentina Lanzafame.

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