Archivio tag: Dessert

Mousse al cioccolato, classica e d’effetto

Mousse è il nome dato dalla cucina classica a quelle che, in italiano, si definiscono spume, e cioè delle composizioni, preparate con una base montata con panna o burro, che possono essere dolci o salate.

Le mousses, debbono essere, nonostante l’alto valore nutritivo dei componenti, leggere e soffici.

Le mousses dolci si preparano con uova e zucchero, cotti per breve tempo, con l’aggiunta degli albumi montati a neve, o con panna montata, il tutto insaporito da cioccolato, fragole, liquori ecc. Vanno servite gelate, come un semifreddo, del quale hanno la consistenza.

Si preparano poco prima d’esser servite, e non si prestano ad essere trasportate: è bene conservarle fino all’ultimo in frigorigero e servirle su piattini fatti raffreddare.

La mousse più famosa e tradizionale è, indubbiamente, quella al cioccolato, vediamo di prepararla insieme.

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Monte Bianco: castagne, panna ed eleganza

Monte bianco è il nome di fantasia dato, in cucina e dai pasticceri, a composizioni diversissime tra loro per ciò che concerne i componenti, ma aventi tutte lo stesso aspetto di “montagnola” dal colore candido: più che di ricette, si tratta di presentazioni che, con una certa dose di fantasia, possono ricordare una cima coperta di neve.

In Italia, due vivande vengono indicate sulle liste dei ristoranti con questo nome: il baccalà ridotto a piccoli pezzi e disposto nel piatto come si è detto (e in tal caso, il “monte” è bianco anche all’interno), e la purea di castagne, coperta di chantilly.

Il Monte bianco di castagne deve essere consumato immediatamente altrimenti la “neve” si stacca e diminuisce di volume, specie se il dolce viene conservato in frigorifero.

Tale preparazione può essere trasformata in un vulcano sotto la neve inserendo sulla cima una scodellina metallica contenente un batuffolo di coltone idrofilo imbevuto di alcol puro, da incendiare al momento del servizio (da evitare, perchè velenoso, l’alcol denaturato).

Preparare questo dolce è un pò complesso ma i risultati vi ripagheranno in pieno delle vostre fatiche!

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Salsa al cioccolato mille usi

salsaalcioccolatoSalsa dolce è il nome tecnicamente corretto di alcune creme e delle marmellate rese fluide con aggiunta di sciroppo, servite con dolci o gelati.

Fra le creme la più nota è la salsa al cioccolato, di consistenza intermedia fra quella di un budino e quella di una cioccolata in tazza.

Si serve di solito calda su dolci a base di paste lievitate – focacce, madeleine, ecc – tagliate a fette, o su composizioni di biscotti o gelati; fredda (ma si realizza addizionando la crema inglese con del cioccolato amaro e della panna montata) si usa per guarnire budini o pandispagna.

Escoffier chiama salse dolci, se impiegate in modo analogo, anche la crema inglese e lo zabaione.

Questa preparazione va servita in salsiera, affinchè ogni commensale possa aggiungere il quantitativo che desidera al dolce che ha sul piatto.

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Torta vellutata al cocco, dessert da sogno

Il coccotortavellutatalcocco è una pianta originaria dell’arcipelago indonesiano e diffusa, nell’antichità, in tutta l’area del Pacifico.

Fu scoperta dagli europei grazie all’apporto di spagnoli e portoghesi che ne poterono apprezzare le qualità durante l’esplorazione delle coste dell’America centro- meridionale; dal 1525 cominciarono a coltivarlo diffondendolo anche sulle coste orientali.

Si tratta di una pianta che cresce su tutta la fascia tropicale e che è molto sensibile al freddo; anche piccoli abbassamenti di temperatura possono farla marcire dalle radici.

E’ inoltre soggetta all’attacco del Rynchophorus ferrugineus, noto come Punteruolo Rosso delle palme. Questo parassita originario dell’Asia, si è diffuso prima in Medio Oriente e successivamente nel bacino del Mediterraneo, provocando la devastazione di intere coltivazioni di palme.

Il cocco si presenta in dei frutti molto grandi detti noci, protetti da un rivestimento particolarmente duro e coperto da filamenti.

Si può utilizzare fresco, liofilizzato, sotto forma di latte o di crema, od anche di farina.

Si tratta di un alimento molto versatile, utilizzato sia in preparazioni dolci che salate, queste ultime particolarmente apprezzate soprattutto nella cucina bahiana.

Un’abbinamento particolarmente gustoso è quello con il cioccolato. E la torta vellutata al cocco ne è un ottimo esempio!

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Sorbetto al limone, semplice e rinfrescante

sorbettoallimone Con il termine sorbetto si indicano, in gelateria, le composizioni “magre”, e cioè prive di panna e uova. Il sorbetto infatti è preparato di massima con una purea o un succo di frutta, con caffè, tè o altro, mescolati ad uno sciroppo di zucchero. In alcuni casi si adopera anche il vino o il liquore diluito, come nel punch alla romana.

Il sorbetto (il nome ha origine araba: sarebbero stati appunto gli Arabi a farlo conoscere ai Siciliani) è molto più leggero di un gelato a base di crema: per questo, nei grandi menù dell’Ottocento, veniva servito a metà banchetto, con la convinzione che il processo digestivo fosse così agevolato.

La preparazione casalinga del sorbetto, per quanto laboriosa, è più facile di quella dei gelati. Il sorbetto può anche essere fatto condensare, nella gelatiera elettrica o nel freezer, in modo da ottenere un composto omogeneo risultante dalla massa di cristalli minuti, oppure una massa di cristalli di ghiaccio di misura maggiore, tanto che a volte la parte acquosa risulta separata da quella di base, che ha punti di condensazione a freddo diversi: si hanno così le granite o le cremolate, simili – ma più raffinate – alle bibite che si ottengono aggiungendo uno sciroppo al ghiaccio tritato.

Il sorbetto al limone è una preparazione che viene tipicamente servita durante i pranzi a base di pesce con la funzione di rinfrescare il palato. Può essere semplicemente preparato in casa, anche senza l’ausilio di una gelatiera.

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Arance ripiene alla siciliana

arance-biondeLe piante di arancio, come tutti gli agrumi, crescono sulle coste mediterranee o in zone a clima similare. In Italia le condizioni ottimali per la coltivazione si hanno soprattutto in Sicilia, ma anche in Campania, in  Calabria, in Sardegna, nel lazio e in Liguria; una modesta produzione si ha anche sulla riviera occidentale del Lago di Garda. I principali produttori mondiali sono gli Stati Uniti d’America e, nel baacino del Mediterraneo, la Spagna e Israele.

Per il suo particolare sapore, l’arancia trova, si può dire da sempre, largo impiego in pasticceria, dove si utilizzano non solo la polpa e il succo – quest’ultimo anche per bibite e sorbetti – ma anche la buccia, molto aromatica, che viene candita, in modo da poterla unire ad impasti di torte, o ricoperta di cioccolata, per preparare piccoli dolci adatti anche ad un fuori tavola (le “scorzette“). Ci si avvale non solo di arance dolci, ma anche di quelle amare; da queste ultime si ottiene una speciale marmellata, l’unica cui gli inglesi riservano, appunto, la denominazione di marmelade (con le qualifiche di Sevilla, per indicare l’origine spagnola, o vintage) mentre le altre confetture, compresa quella dolce di arance, hanno il nome di jam. Negli ultimi tempi, anche se in diversi casi si tratta di ricette antiche, è di moda servirsi dell’arancia come elemento per piatti salati: merito, soprattutto, della famosa anatra all’arancia, presentata dai francesi come preparazione d’alta cucina.

Una gustoso modo per assaporare le arance è farle ripiene alla siciliana.

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Come preparare le banane Copacabana

banana-copacabanaLa banana è uno dei più importanti frutti della fascia tropicale, nella quale viene coltivato da tempi remotissimi. Sono state rinvenute testimonianze archeologiche in alcuni territori della Papua Nuova Guinea che suggeriscono cha la coltivazione della banana risalga almeno al 5000 a.c. e forse anche all’8000 a.c.

La banana viene menzionata per la prima volta nella storia scritta in dei testi buddisti del 600 a.c.

I maggiori centri di produzione sono l’Asia meridionale, l’America centrale  e i territori del Golfo di Guinea: in particolari ambienti però può crescere e fruttificare al di fuori della zona tropicale, come ad esempio, in qualche zona della Sicilia e della Calabria.

La parola banana deriva da una lingua dell’Africa Occidentale, probabilmente la lingua wolof. Quando i portoghesi giunsero in Africa, scoprirono la presenza degli alberi della banana e portarono i semi in America meridionale per coltivarla. La parola entrò  a far parte della lingua portoghese e spagnola. La banana, che ancora non era conosciuta in Europa, nel 1601 veniva descritta come “il frutto che profuma di rosa”.

Le specie di importanza alimentare sono la Musa paradisiaca, la Musa nana e la Musa sapientum, delle quali si conoscono moltissime varietà. Sui nostri mercati sono più diffuse le varietà di misura maggiore, ma nei Paesi d’origine sono molto apprezzate le varietà piccole, verdi o rossicce, più saportite.

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