Archivio tag: burro

Aggiungere fantasia alle tagliatelle con l’effetto paglia e fieno

“Paglia e Fieno” è un nome di fantasia e grande successo lanciato qualche decennio fa dalle trattorie caratteristiche. Si tratta di fettuccine – o tagliatelle, tagliolini, lasagnette e simili – per metà all’uovo, normali, e per l’altra metà all’uovo e spinaci, cotte insieme e condite di solito “in bianco”, con un accostamento dei due colori, il giallo chiaro e il verde, gradevole e tale da ricordare, appunto, la paglia secca e il fieno.

E’ un abbinamento che figura già, da sempre, nelle lasagne alla bolognese, in cui si alternano strati di sfoglia gialla e verde, e ha valore soprattutto per l’occhio, in quanto, così  frammiste, le tagliatelle, condite nello stesso modo, hanno press’a poco il medesimo gusto.

E’ un piatto disapprovato dai tradizionalisti, che vedono in esso una specie di utilizzazione degli avanzi, conditi, per di più, con elementi estranei (specie la panna) alle regole fondamentali della cucina italiana.

Le tagliatelle paglia e fieno possono essere preparate in casa, come qualsiasi pasta fresca, oppure con pasta secca acquistata già pronta.

Continua a leggere

Mousse al cioccolato, classica e d’effetto

Mousse è il nome dato dalla cucina classica a quelle che, in italiano, si definiscono spume, e cioè delle composizioni, preparate con una base montata con panna o burro, che possono essere dolci o salate.

Le mousses, debbono essere, nonostante l’alto valore nutritivo dei componenti, leggere e soffici.

Le mousses dolci si preparano con uova e zucchero, cotti per breve tempo, con l’aggiunta degli albumi montati a neve, o con panna montata, il tutto insaporito da cioccolato, fragole, liquori ecc. Vanno servite gelate, come un semifreddo, del quale hanno la consistenza.

Si preparano poco prima d’esser servite, e non si prestano ad essere trasportate: è bene conservarle fino all’ultimo in frigorigero e servirle su piattini fatti raffreddare.

La mousse più famosa e tradizionale è, indubbiamente, quella al cioccolato, vediamo di prepararla insieme.

Continua a leggere

Cotolette del tassista, un modo insolito di utilizzare la mortadella

La mortadella è un insaccato tipicamente italiano a basa di carne triturata suina e bovina o solamente suina.

Due ipotesi sono state formulate per spiegare l’origine di un nome così inconsueto in salumeria. La prima, più credibile, è collegata al fatto che i lavoranti della corporazione bologhese dei “salaroli”, ossia dei salumieri, pestavano le carni a lungo nel mortaio fino a ridurle ad un impasto roseo ed omogeneo, da mescolare poi con i cubetti di lardo e il pepe in grani; la seconda, esposta in qualche storia francese della cucina, si collegherebbe con l’abitudine di profumare l’impasto con bacche di mirto ( e quindi, il nome esatto dovrebbe essere mirtadella). Ma tale aggiunta di bacche aromatiche non figura in nessun ricettario: la sola variante alla preparazione tradizionale  è quella, in certe province italiane, di pistacchi verdi.

La mortadella è una specialità tipicamente bolognese; ma tutti i salumifici ne producono in quantità enormi. Si tratta infatti del salume più venduto in Italia: ragioni di tale successo sono il costo, basso rispetto a quello di altri insaccati, e il sapore gradevole.

Continua a leggere

Omelette, un classico della cucina francese

L’omelette è una frittata di due o più uova (uno chef abile può arrivare ad otto, ma in casa è bene non superare le quattro o al massimo le sei) che, nell’ultima fase di cottura, viene ripiegata in due, come un grosso raviolo, o in tre parti, in modo da racchiudere una guarnizione, se la ricetta la prescrive, o semplicemente per conservare l’omelette morbida e “bavosa” nell’interno, mentre la superficie è leggermente dorata.

Il nome, secondo l’Academie des Gastronomes, verrebbe da un piatto dell’antica Roma, una frittata di uova e miele, detta ovamellita; nel Cinquecento, a Firenze, l’omelette era chiamata, per la sua forma “pesce d’uova” (nome che mantiene ancora oggi nella Sicilia orientale).

Per cuocere un’omelette occorre una padella di ferro (non lavata ma pulita con carta da cucina) o di materiale antiaderente leggermente unta d’olio o di burro.

Continua a leggere

Una semplice e gustosa merenda direttamente dall’America: Almond Cake

Il mandorlo è una pianta originaria dell’Asia che ancora cresce spontanea in alcune regioni del Caucaso o in Grecia. Ai Romani va il merito di averla trapiantata in Italia, ed oggi è abbondantemente coltivata in tutto il bacino mediterraneo.

Si distinguono due tipi di mandorle, le dolci e le amare: di uso alimentare le prime, mentre le seconde, usate perlopiù in farmacia, sono velenose, se ingerite, a causa della presenza di un glucoside che contiene acido cianidrico. Le mandorle amare vengono anche usate per la fabbricazione di profumi e medicamenti. Se di quelle dolci si fa un largo uso domestico, il loro maggiore impiego si ha nell’industria dolciaria, per confetti, cioccolato ecc.

Nella cucina europea però, le mandorle hanno impiego limitato: la ricetta più nota è quella francese della trota al burro con mandorle. Maggiore l’utilizzazione nelle gastronomie orientali, soprattutto quella cinese. Ma dove questo frutto appare insostituibile è nella pasticceria, specie di tipo mediterraneo, che dà un posto preminente agli impasti a base di questi frutti.

In pasticceria le mandorle vengono impiegate in quattro modi. Anzitutto intere, tali e quali oppure tostate e, in seguito, coperte di zucchero fuso (pralinate), o anche, per accompagnare bevande alcoliche, di sale fino, sfilettate; vi è poi la polvere o farina di mandorle, ottenuta macinando i frutti tostati e pralinati; infine, il derivato che offre una grande scelta di possibilità di impiego, ossia la pasta di mandorle.

Le mandorle sono frutti deliziosi che possono essere utilizzati per accompagnare un pranzo, una cena o una merenda. E proprio quest’ultima che sarà davvero speciale se avrà come protagonista una deliziosa torta di mandorle, preparata secondo la tradizione d’oltre oceano.

Continua a leggere

Dolce d’inverno: torta di nocciole

tortanocciole La nocciola è il frutto di una pianta molto simile ad un cespuglio che cresce e fruttifica allo stato selvaggio sulle colline e sulle pendici delle montagne. E’ favorita dai climi miti, tipicamente mediterranei.

La nocciola, di forma tondeggiante, è racchiusa in un involucro di foglioline poste a corona che la tengono saldata alla pianta. A maturazione le foglioline si staccano, si allargano e il frutto cade spontaneamente.

Disponibili teoricamente in tutto l’arco dell’anno, le nocciole, come l’altra frutta seccca, verso i mesi estivi si rinsecchiscono all’interno proprio della parte edibile. La leggerezza farà capire all’acquirente se si tratti più o meno di un frutto già troppo secco.

Le nocciole si conservano a lungo, a temperatura ambiente, ma, soprattutto per quelle sgusciate, è bene accertarsi che non siano irrancidite.

Hanno un utilizzo abbastanza vasto in cucina, soprattutto in pasticceria.

Continua a leggere

La meringa: un dolce friabile e leggerissimo

MeringheNel linguaggio tecnico, il nome meringa indica uno degli impasti di base della pasticceria, formato da albume d’uovo, montato a neve molto ferma, e zucchero a velo, cotto poi al forno fino ad ottenere, eliminando l’umidità, un composto molto secco, friabile, leggerissimo, usato come base per torte e gelati, soprattutto se si impiega la panna montata, oppure modellato per ottenere, dopo la cottura, dei pezzi di piccola pasticceria a forma di mezze sfere.

Sono appunto queste mezze sfere di meringa che, accoppiate a due a due con una cucchiaita di chantilly montata molto ferma, vengono generalmente chiamate meringhe.

Vengono in genere preparate al momento di servirle e vanno consumate subito.

Volendo si può completare la composizione mescolando alla panna pochi pezzettini di candito o cioccolata amara, e cospargendola con pochissimo cacao in polvere.

Continua a leggere

Saporite melanzane alla provenzale

melanzaneripiene La melanzana è una pianta probabilmente originaria dell’India.

Il frutto è una bacca voluminosa con buccia lucente, spessa, e polpa fibrosa, dura e di sapore amaro che diventa tenera e gradevole con la cottura.

Le diverse varietà sono caratterizzate dalla forma del frutto e dal suo colore (nero-violetto, viola chiaro, porporino, bianco).

Il loro uso in cucina è molto discontinuo: nell’Italia Settentrionale compaiono raramente in tavola cucinate, per lo più, senza fantasia, mentre nel Sud, ed in particolare in Sicilia, sono un cibo insostituibile e contano un ricettario molto ricco e variato.

Si va dalle paste asciutte come la pasta alla Norma, alle guarnizioni; inoltre, messe sott’olio, le melanzane costituiscono un ottimo antipasto.

Eguale entusiasmo nella cucina mediorientale e in quella turca.

Per prepararle a qualsiasi uso è necessario che le melanzane vengano tagliate in fette, più o meno sottili, cosparse di sale (preferibilmente grosso)  da entrambi i lati e poste a scolare per almeno un paio d’ore. Questo procedimento fa sì che esse perdano il loro liquido amaro.

Prima di utilizzarle per la preparazione desiderata è necessario sciaquarle e asciugarle su un panno. Continua a leggere

Mele caramellate all’americana, deliziosa e nutriente merenda

mele-caramellateLa mela è il frutto prodotto da un albero della famiglia delle Rosacee già conosciuto dai Romani.

La buccia è liscia, di colore uniforme o sfumato, variabile dal giallo verdastro, al rosa, al rosso intenso; anche la polpa ha un colore variabile, dal bianco al verde pallido o al giallo rosato.

Di questo frutto si conoscono oltre 7000 varietà.

Le mele contengono un enzima detto ossidasi, particolarmente abbondante in alcune varietà, che provoca il rapido annerimento del frutto tagliato.

Per ciò che riguarda l’uso in gastronomia, occore fare una distinzione fondamentale fra la cucina italiana (e, in genere, quella delle zone del mediterraneo) e le gastronomie del centro Europa: da noi le mele sono usate come frutta fresca oppure come elemento da elaborare in pasticceria; nella zona interna del nostro continente questo frutto, specie nei tipi aciduli, viene invece utilizzato anche in cucina, per accompagnare piatti più sostanziosi , ed in particolare quelli di maiale. Questa tradizione europea risale al nostro Rinascimento, quando erano gli italiani ad imporre piatti dolci e salati.

I pregi delle mele sono molti: si conservano bene, anche senza speciali accorgimenti, per molte settimane; si prestano ad essere cotte intere, con la buccia o senza, in tegame o al forno, con quantità di zucchero che variano, senza compromettere la riuscita, a seconda dei gusti personali; servono per preparare marmellate, puree, dolci di ogni tipo. Si adattano anche ad essere servite come contorno, come avviene in molti Paesi, specie nell’Europa centro-settentrionale, da sole, o assieme a patate o altro.

Cuocendo le mele intere, con la buccia, è bene liberarle dal torsolo, usando uno scavino: si ottiene uno spazio centrale in cui inserire lo zucchero che, unitamente al succo di mela, dà un eccellente caramello.

I modi di gustare le mele sono molteplici e, accanto alla classica torta, sono buonissime anche caramellate, tipico modo di gustarle americano.

Continua a leggere

Torta sabbiata, dolce rustico con mandorle e noci

tortasabbiosa Sabbiata è un termine comune sia alla pasticceria italiana, sia francese che centro-europea (sablè), per indicare un impasto dolce molto simile a quello della pasta frolla, ma che , cuocendo, dà una composizione friabile e, come dice il nome, tale da ricordare la sabbia “lavorata” per gioco sulla spiaggia, facilmente sgretolabile.

In Italia la torta sabbiata (o sabbiosa, in alcune città) è un dolce piuttosto rustico, anche nell’aspetto, che ricorda altri dolci più duri e compatti, come la sbrisolona mantovana.

In Francia e altrove, i sablès sono invece dei biscotti o dei pasticcini cotti al forno, talvolta farciti, o con un impasto arricchito con mandorle e noci, decorati con la stessa frutta secca. Sono dolci a media conservazione, che migliorano di gusto e friabilità nei primi due o tre giorni dopo la cottura e possono essere conservati, in scatole di metallo, per qualche settimana, purchè collocati in un luogo fresco e asciutto.

E’ preferibile servire la torta sabbiata un giorno o due dopo la cottura; ciò la rende un perfetto dolce da avere in casa anche in caso dell’arrivo di ospiti inattesi.

Continua a leggere