Archivio della categoria: Salse e sughi

Minestra d’orzo e fagioli, sostanzioso primo piatto

L’ orzo è un cereale usato, nei Paesi europei, soprattutto per la preparazione della birra.

Si tratta di un cereale a grande adattabilità ecologica, ed è diffuso dalle regioni nordiche a quelle tropicali, dal livello del mare alle zone montane.

L’uso dell’orzo in grani, nelle ricette attuali, è la testimonianza diretta della cucina preistorica, quando, prima di scoprire la macinazione e l’abburattamento, gli uomini si accontentavano di far bollire i semi dei cereali, rendendoli commestibili.

L’orzo che entra nelle nostre cucine è quello decorticato che cuoce in tempo minore rispetto all’orzo integro, ed è più facilmente digeribile.

Si distinguono l’orzo mondo – o mondato – da cui si è tolto solo il primo rivestimento superficiale  del chicco e l’orzo perlato, completamente privo di crusca. E’ soprattutto il perlato ad essere scelto per la preparazione di minestre in brodo, mentre l’orzo mondo, più resistente alla cottura e dal sapore meno delicato, serve per preparare minestroni, zuppe e sostituisce la pasta in minestre sostanziose di fagioli.

Molto usata in passato, per preparare focacce e pani meno pregiati di quelli di farina di frumento – nella Bibbia se ne parla spesso – la farina d’orzo è quasi scomparsa.

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Salsa alla menta, uno sfizio sulle carni

La menta è una pianta erbacea della quale si conoscono moltissime varietà, diverse fra loro per caratteri morfologici e per aroma che ibridizzano facilmente:ne è quindi difficile la classificazione anche per l’abbondanza di nomi locali. Le foglie cadono nella stagione invernale.

L’unica varietà officinale, cioè usata in farmacia, è la menta piperita (che gli inglesi chiamano peppermint), alta fino ad 80 cm, intensamente aromatica in tutte le sue parti; è un ibrido sterile che si riproduce per talea.

Se ne conoscono la varietà bianca, con steli verde chiaro, e nera con steli scuri; il suo olio essenziale, adatto per aromatizzare caramelle e liquori, contiene, fra le altre sostanze, il mentolo, riproducibile per sintesi.

In cucina si usano preferibilmente altre varietà, come la menta verde, alta fino a 45 cm con foglie verde scuro, ovali, lunghe da 5 a 10 cm, fortemente aromatiche, o la mentuccia romana a foglie piccole.

Le sommità fiorite fresche o secche, sono usate per la preparazione del tè alla menta.

Pur trattandosi di un’erba tipica della cucina del Mediterraneo, la menta è un elemento di base di una delle più tradizionali ricette britanniche, quella della salsa alla menta che accompagna il montone o l’agnello.

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Salsa Aurora, semplicissima e nobile preparazione

salsa-aurora La salsa aurora è una delle salse composte di più facile preparazione, una volta pronta una delle due salse madri da cui la si ottiene (bechamel o vellutata; quest’ultima, per i piatti “di magro”, può essere sostituita da una vellutata al fumet di pesce).

Il nome, molto suggestivo, è dovuto ad uno scherzo gastronomico di Auguste Escoffier ad Edoardo VII, che alla fine dell’Ottocento era principe di Galles. In menù, il celebre chef, conoscendo la “debolezza” del principe per le belle ragazze, inserì le cosce di ninfa alla bella aurora: si trattava semplicemente di cosce di rana con una salsa rosata.

Per i piatti freddi si può preparare una aurora “falsa” mescolando a della maionese qualche goccia di ketchup.

Dal punto di vista dietetico questa salsa non ha particolari controindicazioni, se, chiaramente, usata con moderazione.

Questa preparazione ha un sapore molto delicato ed è indicata per accompagnare uova, pollame e carni bianche in generale.

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Salsa Bechamel per insaporire i nostri piatti

bechamel “Non occorre aver fondato un impero per passare alla posterità, basta aver inventato una salsa: guardate Bechamel!” (Luigi XIV)

La bechamel è una delle salse base più importanti della cucina internazionale. Si tratta di una ricetta molto semplice ma che non tutti conoscono! Realizzarla in casa comporta, tra gli evidenti vantaggi salutistici, anche non indifferenti vantaggi economici. Bastano pochi ingredienti (che ognuno di noi trova certamente nella propria dispensa) per realizzare questa buonissima salsa.

La preparazione prende il nome da Louis de Nointel marchese di Bechameil e, all’origine, si chiamava appunto salsa bechameil; pare fosse più densa dell’attuale, e arricchita con panna ed erbe aromatiche.

Vediamo di preparla insieme!

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Ancora una salsa Madame? Salsa Mornay!

salsa-mornayAl sol sentire questo nome, alcuni amici mi hanno detto: “Che cosa??”

Sì, si tratta di una preparazione di alta cucina, ma vi garantisco che prepararla in casa è semplicissimo!

E’ la più importante fra le salse derivate dalla bechamel, alla quale viene aggiunto del formaggio grattugiato(gruyère nella ricetta originale francese, di solito sostituito dal grana in Italia o dall’emmental in Svizzera). E’ la salsa bianca che in genere accompagna i gratin di pasta e verdure, o i petti di pollo.

Poiché la ricetta pare che risalga alla metà dell’Ottocento, molti pensano che si tratti di una salsa dedicata al duca di Morny(non Mornay), fratellastro di Napoleone III e ministro del Secondo Impero. La realtà è molto più modesta: fu il cuoco Giuseppe Voiron, del ristorante parigino Durand, ad ideare la salsa, dedicandola ad un collega e maestro chiamato, appunto, Mornay.

Questa salsa è un vero e proprio “rivitalizzante” per l’anonima fettina in padella e realizzarla è semplice e veloce! Continua a leggere

Maionese, questa sconosciuta!

maioneseQuante volte abbiamo aperto un vasetto di maionese e abbiamo risolto qualche disastro culinario?

Questa piccola magia gastronomica spesso viene data per scontata e declassata a condimento dell’insalata di pollo o delle tartine. In realtà, trattasi di una delle salse-madri che caratterizzano la cucina internazionale nonché la più importante tra le salse fredde.

Secondo una fantasiosa leggenda avrebbe avuto origine e nome durante l’assedio di Port- Mahon, nelle isole Baleari, nel 1756, per merito del cuoco del maresciallo di Richelieu, che l’avrebbe “inventata” per condire la carne lessa avanzata. Ma gli storici della cucina spagnola Lujàn e Perucho testimoniano che nessuna traccia della leggenda risulta nei documenti ufficiali, mentre esiste, ed è opera di un poeta francese, il Lancelot, una poesia-ricetta che dà esatte indicazioni su come preparare la salsa, chiamata appunto mayonnaise.

La ricetta base, secondo Escoffier, è questa: sei rossi d’uovo, un litro d’olio, dieci grammi di sale, uno di pepe bianco, un “filo” di aceto sostituibile con poche gocce di succo di limone. Ma ricordiamoci che francesi e italiani hanno un diverso modo di vedere le cose in cucina e che, tra i nostri giorni e quelli del Maestro Escoffier c’è quasi un secolo in mezzo, con mutamenti profondi che hanno modificato il senso comune della… dietetica!

Se non ci vogliamo arrendere al vasetto acquistato nel supermercato sotto casa, possiamo stupire amici e familiari cercando di preparare in casa un’ottima maionese!

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Prepariamo insieme la crema di zucca

crema di zuccaOttima come condimento per i primi piatti e per la pizza bianca, la crema di zucca è gustosissima anche se servita con dei crostini di pane abbrustoliti.

La preparazione di questa buonissima crema richiede poco tempo, realizzarla non è laborioso e il risultato è garantito. Continua a leggere

Una salsa che rende i vostri piatti più gustosi: la besciamella

besciamellaLa besciamella, salsa originariamente francese, è la protagonista della buona tavola, è nota perchè abbinata con le classiche e sempre gradite lasagne, ma può essere utilizzata anche per condire altri tipi di pasta, come i  cannelloni, la pasta ai 4 formaggi e la pasta al forno.

La sua preparazione non è affatto complessa! Continua a leggere

Prepariamo gli spaghetti con il tonno

pasta con il tonnoOggi prepariamo un piatto buonissimo e sempre gradito anche a chi non ama particolarmente il pesce: gli spaghetti con il tonno.  Per prepararne il condimento occorrono pochi, semplici ingredienti e davvero pochissimo tempo.

Il risultato è garantito!

La quantità degli ingredienti indicata di seguito è per 4 persone. Continua a leggere

Pranzo di Natale o cena di Natale: idee originali

regali di NataleSono davvero pochi i giorni che ci separano dalla Vigilia natalizia, il tempo che ci resta per realizzare una cena e/o un pranzo tradizionalmente abbondante è minimo, dobbiamo dunque sfruttarlo al meglio!

Oggi voglio quindi darvi alcune idee per variare sul vostro menù di Natale e qualche utile consiglio per gli addobbi a tavola. Continua a leggere