Archivio dell'autore: valentina fiorenza

Minestra d’orzo e fagioli, sostanzioso primo piatto

L’ orzo è un cereale usato, nei Paesi europei, soprattutto per la preparazione della birra.

Si tratta di un cereale a grande adattabilità ecologica, ed è diffuso dalle regioni nordiche a quelle tropicali, dal livello del mare alle zone montane.

L’uso dell’orzo in grani, nelle ricette attuali, è la testimonianza diretta della cucina preistorica, quando, prima di scoprire la macinazione e l’abburattamento, gli uomini si accontentavano di far bollire i semi dei cereali, rendendoli commestibili.

L’orzo che entra nelle nostre cucine è quello decorticato che cuoce in tempo minore rispetto all’orzo integro, ed è più facilmente digeribile.

Si distinguono l’orzo mondo – o mondato – da cui si è tolto solo il primo rivestimento superficiale  del chicco e l’orzo perlato, completamente privo di crusca. E’ soprattutto il perlato ad essere scelto per la preparazione di minestre in brodo, mentre l’orzo mondo, più resistente alla cottura e dal sapore meno delicato, serve per preparare minestroni, zuppe e sostituisce la pasta in minestre sostanziose di fagioli.

Molto usata in passato, per preparare focacce e pani meno pregiati di quelli di farina di frumento – nella Bibbia se ne parla spesso – la farina d’orzo è quasi scomparsa.

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Salsa alla menta, uno sfizio sulle carni

La menta è una pianta erbacea della quale si conoscono moltissime varietà, diverse fra loro per caratteri morfologici e per aroma che ibridizzano facilmente:ne è quindi difficile la classificazione anche per l’abbondanza di nomi locali. Le foglie cadono nella stagione invernale.

L’unica varietà officinale, cioè usata in farmacia, è la menta piperita (che gli inglesi chiamano peppermint), alta fino ad 80 cm, intensamente aromatica in tutte le sue parti; è un ibrido sterile che si riproduce per talea.

Se ne conoscono la varietà bianca, con steli verde chiaro, e nera con steli scuri; il suo olio essenziale, adatto per aromatizzare caramelle e liquori, contiene, fra le altre sostanze, il mentolo, riproducibile per sintesi.

In cucina si usano preferibilmente altre varietà, come la menta verde, alta fino a 45 cm con foglie verde scuro, ovali, lunghe da 5 a 10 cm, fortemente aromatiche, o la mentuccia romana a foglie piccole.

Le sommità fiorite fresche o secche, sono usate per la preparazione del tè alla menta.

Pur trattandosi di un’erba tipica della cucina del Mediterraneo, la menta è un elemento di base di una delle più tradizionali ricette britanniche, quella della salsa alla menta che accompagna il montone o l’agnello.

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Aggiungere fantasia alle tagliatelle con l’effetto paglia e fieno

“Paglia e Fieno” è un nome di fantasia e grande successo lanciato qualche decennio fa dalle trattorie caratteristiche. Si tratta di fettuccine – o tagliatelle, tagliolini, lasagnette e simili – per metà all’uovo, normali, e per l’altra metà all’uovo e spinaci, cotte insieme e condite di solito “in bianco”, con un accostamento dei due colori, il giallo chiaro e il verde, gradevole e tale da ricordare, appunto, la paglia secca e il fieno.

E’ un abbinamento che figura già, da sempre, nelle lasagne alla bolognese, in cui si alternano strati di sfoglia gialla e verde, e ha valore soprattutto per l’occhio, in quanto, così  frammiste, le tagliatelle, condite nello stesso modo, hanno press’a poco il medesimo gusto.

E’ un piatto disapprovato dai tradizionalisti, che vedono in esso una specie di utilizzazione degli avanzi, conditi, per di più, con elementi estranei (specie la panna) alle regole fondamentali della cucina italiana.

Le tagliatelle paglia e fieno possono essere preparate in casa, come qualsiasi pasta fresca, oppure con pasta secca acquistata già pronta.

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Mozzarella in carrozza, piatto semplice e versatile

La mozzarella è un formaggio fresco, prodotto secondo la formula più antica, solo con latte di bufala. Fino a qualche decennio addietro la mozzarella veniva prodotta artigianalmente in alcune località dell’Italia centro-meridonale – specie nelle pianure del Lazio, in Campania ed in Puglia – per essere consumata immediatamente sul posto.

Per tradzione la si considera anche un formaggio da cucina, specie per le pizze, la mozzerella in carrozza e i supplì “al telefono”, certi piatti al gratin. La mozzarella si usa anche per completare insalate miste.

In certe regioni, come nel Lazio, questo formaggio conserva talvolta il suo antico nome di “provatura”, riservato però solo alle mozzarelle preparate con latte di bufala.

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Mousse al cioccolato, classica e d’effetto

Mousse è il nome dato dalla cucina classica a quelle che, in italiano, si definiscono spume, e cioè delle composizioni, preparate con una base montata con panna o burro, che possono essere dolci o salate.

Le mousses, debbono essere, nonostante l’alto valore nutritivo dei componenti, leggere e soffici.

Le mousses dolci si preparano con uova e zucchero, cotti per breve tempo, con l’aggiunta degli albumi montati a neve, o con panna montata, il tutto insaporito da cioccolato, fragole, liquori ecc. Vanno servite gelate, come un semifreddo, del quale hanno la consistenza.

Si preparano poco prima d’esser servite, e non si prestano ad essere trasportate: è bene conservarle fino all’ultimo in frigorigero e servirle su piattini fatti raffreddare.

La mousse più famosa e tradizionale è, indubbiamente, quella al cioccolato, vediamo di prepararla insieme.

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Cotolette del tassista, un modo insolito di utilizzare la mortadella

La mortadella è un insaccato tipicamente italiano a basa di carne triturata suina e bovina o solamente suina.

Due ipotesi sono state formulate per spiegare l’origine di un nome così inconsueto in salumeria. La prima, più credibile, è collegata al fatto che i lavoranti della corporazione bologhese dei “salaroli”, ossia dei salumieri, pestavano le carni a lungo nel mortaio fino a ridurle ad un impasto roseo ed omogeneo, da mescolare poi con i cubetti di lardo e il pepe in grani; la seconda, esposta in qualche storia francese della cucina, si collegherebbe con l’abitudine di profumare l’impasto con bacche di mirto ( e quindi, il nome esatto dovrebbe essere mirtadella). Ma tale aggiunta di bacche aromatiche non figura in nessun ricettario: la sola variante alla preparazione tradizionale  è quella, in certe province italiane, di pistacchi verdi.

La mortadella è una specialità tipicamente bolognese; ma tutti i salumifici ne producono in quantità enormi. Si tratta infatti del salume più venduto in Italia: ragioni di tale successo sono il costo, basso rispetto a quello di altri insaccati, e il sapore gradevole.

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Omelette, un classico della cucina francese

L’omelette è una frittata di due o più uova (uno chef abile può arrivare ad otto, ma in casa è bene non superare le quattro o al massimo le sei) che, nell’ultima fase di cottura, viene ripiegata in due, come un grosso raviolo, o in tre parti, in modo da racchiudere una guarnizione, se la ricetta la prescrive, o semplicemente per conservare l’omelette morbida e “bavosa” nell’interno, mentre la superficie è leggermente dorata.

Il nome, secondo l’Academie des Gastronomes, verrebbe da un piatto dell’antica Roma, una frittata di uova e miele, detta ovamellita; nel Cinquecento, a Firenze, l’omelette era chiamata, per la sua forma “pesce d’uova” (nome che mantiene ancora oggi nella Sicilia orientale).

Per cuocere un’omelette occorre una padella di ferro (non lavata ma pulita con carta da cucina) o di materiale antiaderente leggermente unta d’olio o di burro.

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Monte Bianco: castagne, panna ed eleganza

Monte bianco è il nome di fantasia dato, in cucina e dai pasticceri, a composizioni diversissime tra loro per ciò che concerne i componenti, ma aventi tutte lo stesso aspetto di “montagnola” dal colore candido: più che di ricette, si tratta di presentazioni che, con una certa dose di fantasia, possono ricordare una cima coperta di neve.

In Italia, due vivande vengono indicate sulle liste dei ristoranti con questo nome: il baccalà ridotto a piccoli pezzi e disposto nel piatto come si è detto (e in tal caso, il “monte” è bianco anche all’interno), e la purea di castagne, coperta di chantilly.

Il Monte bianco di castagne deve essere consumato immediatamente altrimenti la “neve” si stacca e diminuisce di volume, specie se il dolce viene conservato in frigorifero.

Tale preparazione può essere trasformata in un vulcano sotto la neve inserendo sulla cima una scodellina metallica contenente un batuffolo di coltone idrofilo imbevuto di alcol puro, da incendiare al momento del servizio (da evitare, perchè velenoso, l’alcol denaturato).

Preparare questo dolce è un pò complesso ma i risultati vi ripagheranno in pieno delle vostre fatiche!

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Tradizioni d’inverno: olive infornate

L’olivo è coltivato da millenni nel bacino del Mediterraneo.

La maturazione dell’oliva avviene, a seconda della latitudine e dell’esposizione, da novembre a gennaio. Quantità e qualità della produzione sono molto influenzate dall’andamento stagionale, e quindi il raccolto può avere notevoli variazioni da un anno all’altro nella stessa regione.

La distinzione fra l’oliva da consumarsi a tavola e quella che dà l’olio è abbastanza netta: di solito, le qualità adatte per un uso non si prestano all’altro.

Questo frutto tipicamente mediterraneo è rielaborato in base a ricette varianti da un Paese all’altro. In Italia le olive vengono preparate in tantissimi modi: in salamoia, sott’olio, essiccate parzialmente, al forno, snocciolate, farcite ecc.

Tutte le olive conservate sono adatte per guarnire piatti freddi, aromatizzare alcune preparazioni, dalle pizze ai sughi, per la pasta asciutta, ma sono considerate accompagnamento d’obbligo per l’aperitivo.

Preparare le olive infornate è un semplice modo per averne sempre in casa una deliziosa riserva.

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Una semplice e gustosa merenda direttamente dall’America: Almond Cake

Il mandorlo è una pianta originaria dell’Asia che ancora cresce spontanea in alcune regioni del Caucaso o in Grecia. Ai Romani va il merito di averla trapiantata in Italia, ed oggi è abbondantemente coltivata in tutto il bacino mediterraneo.

Si distinguono due tipi di mandorle, le dolci e le amare: di uso alimentare le prime, mentre le seconde, usate perlopiù in farmacia, sono velenose, se ingerite, a causa della presenza di un glucoside che contiene acido cianidrico. Le mandorle amare vengono anche usate per la fabbricazione di profumi e medicamenti. Se di quelle dolci si fa un largo uso domestico, il loro maggiore impiego si ha nell’industria dolciaria, per confetti, cioccolato ecc.

Nella cucina europea però, le mandorle hanno impiego limitato: la ricetta più nota è quella francese della trota al burro con mandorle. Maggiore l’utilizzazione nelle gastronomie orientali, soprattutto quella cinese. Ma dove questo frutto appare insostituibile è nella pasticceria, specie di tipo mediterraneo, che dà un posto preminente agli impasti a base di questi frutti.

In pasticceria le mandorle vengono impiegate in quattro modi. Anzitutto intere, tali e quali oppure tostate e, in seguito, coperte di zucchero fuso (pralinate), o anche, per accompagnare bevande alcoliche, di sale fino, sfilettate; vi è poi la polvere o farina di mandorle, ottenuta macinando i frutti tostati e pralinati; infine, il derivato che offre una grande scelta di possibilità di impiego, ossia la pasta di mandorle.

Le mandorle sono frutti deliziosi che possono essere utilizzati per accompagnare un pranzo, una cena o una merenda. E proprio quest’ultima che sarà davvero speciale se avrà come protagonista una deliziosa torta di mandorle, preparata secondo la tradizione d’oltre oceano.

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