Aggiungere fantasia alle tagliatelle con l’effetto paglia e fieno

“Paglia e Fieno” è un nome di fantasia e grande successo lanciato qualche decennio fa dalle trattorie caratteristiche. Si tratta di fettuccine – o tagliatelle, tagliolini, lasagnette e simili – per metà all’uovo, normali, e per l’altra metà all’uovo e spinaci, cotte insieme e condite di solito “in bianco”, con un accostamento dei due colori, il giallo chiaro e il verde, gradevole e tale da ricordare, appunto, la paglia secca e il fieno.

E’ un abbinamento che figura già, da sempre, nelle lasagne alla bolognese, in cui si alternano strati di sfoglia gialla e verde, e ha valore soprattutto per l’occhio, in quanto, così  frammiste, le tagliatelle, condite nello stesso modo, hanno press’a poco il medesimo gusto.

E’ un piatto disapprovato dai tradizionalisti, che vedono in esso una specie di utilizzazione degli avanzi, conditi, per di più, con elementi estranei (specie la panna) alle regole fondamentali della cucina italiana.

Le tagliatelle paglia e fieno possono essere preparate in casa, come qualsiasi pasta fresca, oppure con pasta secca acquistata già pronta.

Ingredienti che occorrono:

(dosi per 4 persone)

Per le tagliatelle verdi:

  • 200 gr di farina;
  • 200gr di spinaci già puliti;
  • 2 uova;
  • sale.

Per le tagliatelle all’uovo:

  • 200 gr di farina;
  • 2 uova;
  • sale.

Per condire:

  • 50 gr di burro, ammorbidito a temperatura ambiente;
  • 4 cucchiai di panna liquida a temperatura ambiente;
  • 50 gr di parmigiano grattugiato;
  • pepe appena macinato
  • sale.

Procedimento di preparazione:

Preparate le tagliatelle verdi: lavate in abbondante acqua corrente gli spinaci e fateli cuocere con un pizzico di sale in un tegame senza aggiunta di acqua. Quando saranno cotti lasciateli intiepidire, strizzateli molto bene e passateli nel passaverdure.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettete al centro le uova, il passato di spinaci, un pizzico di sale e lavorateli sino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio che stenderete con il mattarello in modo da ottenere una sfoglia sottile. Ripiegate la sfoglia in tre e con un coltello affilato tagliate delle tagliatelle larghe mezzo centimetro, che stenderete su un tovagliolo asciutto.

Per le tagliatelle all’uovo seguite lo stesso procedimento di quelle verdi omettendo gli spinaci; otterrete una sfoglia dello stesso spessore della precedente che taglierete esattamente nello stesso modo.

Quando le tagliatelle saranno pronte mettete abbondane acqua leggermente salata in una capace pentola, portate ad ebollizione e versatevi prima le tagliatelle all’uovo e dopo due minuti quelle verdi, rigirate con cura e fate cuocere al dente.

Scaldate la zuppiera, versatevi la panna, scolate accuratamente la pasta e mettetela nella zuppiera, rigirrate con cura e unite il burro a pezzetti e un pizzico di pepe; mescolate ancora unendo metà del formaggio, rigirate e lasciate riposare per tre minuti.

Infine servite nei singoli piatti che dovranno essere ben caldi, quindi cospargete con il restante formaggio, e portate in tavola immediatamente.

Note:

Per stendere e tagliare le tagliatelle potete usare anche l’apposita macchinetta stendipasta.

Una variante di questa preparazione prevede l’aggiunta di due fette di prosciutto crudo finemente tritate che rendono più saporito questo nutriente primo piatto.

Riassumendo:

Difficoltà: media;

Tempo di preparazione: 1 ora;

Tempo di cottura: 6/10 minuti.

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